Λιαπαδίτικες συνταγές

Παλιά στο χωριό ετρώγανε τα παραδοσιακά φαγητά, φτιαγμένα με παλιές πατροπαράδοτες συνταγές. Ετρώγανε πατσά και τσιλίχουρδα, με μοναδικές και αξέχαστες γεύσεις, αλλά εδώ που τα λέμε, εμάθαμε όπου τα πατσά και τα άντερα δεν τα ξεπλένανε και καλά, για να μην τσου φύγει όλο το σούγο. Δεν εκαταφέραμε να μάθουμε πολλά, όμως σας παρουσιάζουμε οχτώ συνταγές για παλιά κερκυραϊκά και λιαπαδίτικα φαγητά όπως: κόκορα παστιτσάδο, σοφρίτο, σκορπιούς μπουρδέτο, μπακαλάρο μπιάνκο, τσιλίχουρδα, ψάρια σαούρο, οβριές ψητές και συκομαΐδες.

• Κόκορας παστιτσάδο

Υλικά: (για ένα κόκορα 2 κιλών)

- Ένα κιλό κρεμμύδια και τρεις μεγάλες ασκάρδες σκόρδο

- ένα κιλό μακαρόνια τρυπητά Νο 5

- μπαχαρικά*

- Ένα κουτί περαστή ντομάτα και μία κουταλιά τοματοπολτό για να κοκκινίσει το φαγητό

- ¾ του ποτηριού του νερού, κρασί ροζέ ή κόκκινο**

- τυρί τριμμένο

Ετοιμάζουμε από πριν:

*  σε ένα πιάτο τοποθετούμε όλα τα μπαχαρικά που θα ρίξουμε, και που είναι: αλάτι, πιπέρι μαύρο, πιπέρι κόκκινο καυτερό, οχτώ κόκκους μπαχάρι, μία μύτη κανέλα και μία μύτη γαρύφαλλο τριμμένο.

**  και σε ένα ποτήρι το κρασί.

Εκτέλεση:

Κόβουμε τον κόκορα σε μερίδες, και τονε περνάμε από το τηγάνι με λάδι, και όταν ροδίσει τονε βγάνουμε σε μία πιατέλα.

Τρίβουμε τα κρεμμύδια σε μικρά κυβάκια και τα ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα με το σκόρδο και όταν τσιγαρισθούνε καλά, ρίχνουμε τον κόκορα και τον ανακατώνουμε συνέχεια, μέχρι να απορροφήσει όλα του τα υγρά.

Στη συνέχεια ρίχνουμε τα μπαχαρικά. Ανακατώμουμε συνέχεια για να τραβήξει το άρωμα των μπαχαρικών και σε πέντε λεπτά ρίχνουμε το κρασί και συνεχίζουμε να ανακατώνουμε. Αμέσως μετά, ρίχνουμε διαλυμένη τη ντομάτα και τον τοματοπολτό, ρίχνουμε το ανάλογο νερό και κλείνουμε τη χύτρα. (Παλαιά έβραζε με τσι ώρες).

Στον ορισμένο χρόνο, ανοίγουμε τη χύτρα και αν έχει πολλά ζουμιά, την αφήνουμε για λίγο ξεσκέπαστη…

Σε άλλη κατσαρόλα, βράζουμε τα ζυμαρικά , για 9 λεπτά, τα σουρώνουμε, τσου βάζουμε φυτίνη και τα σερβίρουμε σε πιατέλα, με σάλτσα και τυρί τριμένο.

Καλό είναι να υπάρχουνε στο τραπέζι ακόμη δύο μπολ, το ένα  με τυρί τριμένο και το άλλο για έξτρα σάλτσα.

Σερβίρουμε με κόκκινο μπρούσκο κρασί.

Σημειώσεις:

-  Επειδή όλοι χαλεύουνε παραπάνω σάλτσα, πρέπει απαραίτητα να μπουν πολλά κρεμμύδια.

- Καλό θα είναι ο κόκορας να είναι χωριάτης και όχι από φάρμα ή εισαγόμενος. 

• Σοφρίτο

Υλικά:
- 4 σνίτσελ χοιρινά ή μοσχαρίσια
- 4 κουταλιές αλεύρι
- 1 κεφάλι σκόρδο
- 1 ματσάκι μαϊντανό κομμένο (3 κουταλιές τση σούπας) 
- 1 ποτήρι του κρασιού λάδι

-   αλάτι, πιπέρι 

Εκτέλεση:
Αλευρώνουμε τα πλυμένα και στραγγισμένα σνίτσελ. Στο τηγάνι με το λάδι, τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά τα αλευρωμένα σνίτσελ, ένα λεπτό από την κάθε μπάντα.

Σε μία ρηχή κατσαρόλα, αδειάζουμε το λάδι που έμεινε στο τηγάνι, μαζί με  το μαϊντανό και το σκόρδο ψιλοκομένα, αλάτι, πιπέρι, ένα ποτήρι νερό και τοποθετούμε απλωτά τα σνίτσελ. Βράζουμε περίπου ½ ώρα για να μείνει με τη σάλτσα του.

Γαρνίρουμε με κόκκους πιπέρι προαιρετικά και σερβίρουμε με μακαρόνια ή ρύζι ή πατάτες τηγανιστές.

• Σκορπιοί μπουρδέτο

2 σκορπιοί (προτιμούνται μαύροι σκορπιοί και φρέσκοι).

1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες όπως στη σαλάτα

1 ασκάρδα σκόρδο

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι μαύρο

1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι κόκκινο καφτερό

- τότσο λάδι

1 φρέσκια ώρουμη ντομάτα

1 βαθύ πιάτο πατάτες, κομμένες σε ροδέλες

Εκτέλεση: 

Τσιγαριάζουμε το κρεμμύδι στο λάδι και ύστερα ρίχνουμε τσι πατάτες να σωταρισθούνε για λίγο. Ρίχνουμε τη ντομάτα και ένα ποτήρι νερό. Αφήνουμε τη κατσαρόλα να βράσει για 5 λεπτά και στη συνέχεια ακουμπάμε τα ψάρια στην επιφάνεια (πάνω από τσι πατάτες). Κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο νερό και σκεπάζουμε για 15 περίπου λεπτά.

• Μπακαλάρος Μπιάνκο

Κόβουμε το μπακαλάρο σε μερίδες και του βγάνουμε τα πετσιά και τη μεμβράνη που έχει στην απο μέσα μεριά. Τονε ξαρμυρίζουμε καλά και τον έχουμε έτοιμόνε. Έχουμε παστρέψει τσι πατάτες και τσι κόβουμε κυδωνάτες.

Σε μία πλατιά κατσαρόλα, κόβγουμε ένα μεγάλο σκόρδο σε φέτες και το τσιγαριάζουμε με λάδι. Μόλις τσιγαριασθεί, ρίχνουμε τσι πατάτες και μαζί ρίχνουμε πιπέρι και αλάτι. Σε δέκα λεπτά, αποθώνουμε το μπακαλάρο απάνω τσι πατάτες και αφήνουμε άλλα δέκα λεπτά να βράσει και να πιεί τα ζουμιά. Του ρίχνουμε στο ζουμί δύο ή τρία λεμόνια και το σβήνουμε.

Σερβίρεται με μαύρο μπρούσκο κρασί.

• Τσιλίχουρδα 
1 σκοταριά αρνίσια ή κατσικίσια

λίγα άντερα
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
φρέσκο σκόρδο
λίγο λεμόνι
Εκτέλεση 
Κόβουμε τη σκοταριά και τα άντερα σε μικρά κομματσούλια και τα ξεπλένουμε. Τα ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα και τα τσιγαρίζουμε με λάδι, ρίχνοντας ψιλοκομμένο φρέσκο σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και άμα τσιγαριστούνε καλά, τσου βάνουμε νερό να τα σκεπάσει και τα βράζουμε για μισή ώρα. Λίγο πριν τα βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε ψιλοκομμένο μάλαθρο και αφήνουμε να στύψει και να μείνει με το λάδι του. Όταν το σβήσουμε, στίβουμε λίγο λεμόνι. 

• Ψάρια σαούρο

Υλικά:

5 κιλά ψάρια (βόπες ή μαρίδες ή ανακάτερα)

6 κουτάλια σούπας λάδι

2 φάκελα σταφίδα μαύρη των 200 γρ.

1 λίτρο λάδι

1 αχουφτιά δεντρολίβανο

3 σκόρδα ψιλοκομμένα

2 μπουκάλια ξύδι από κρασί

2 κουταλιές τση σούπας αλάτι (αν δεν έχουμε αλατίσει τα ψάρια πριν το τηγάνισμα, αλλιώς λιγότερο).

Εκτέλεση: 

• Τηγανίζουμε τα ψάρια και τα βάνουμε σε μία πιατέλα.

• Βάνουμε σε ένα τηγανάκι, 6 κουταλιές λάδι, το δεντρολίβανο, το τριμμένο σκόρδο, το αλάτι και τη σταφίδα. Τα ανακατώνουμε να γίνουν ένα χαρμάνι και τα τσιγαρίζουμε λίγο στη φωτιά. 

 • Σε ένα μεγάλο αγκιό βάνουμε μία στρώση τηγανισμένα ψάρια και από πάνω λίγο υλικό. Άλλη στρώση ψάρια, άλλο υλικό, μέχρι να τελειώσουνε τα ψάρια. Μετά ρίχνουμε από πάνω τα δύο ξύδια και ένα λίτρο λάδι να σκεπασθούνε οπωσδήποτε τα ψάρια.

• Πάνω στο μεγάλο αγκιό, βάνουμε βάρος, ώστε τα ψάρια να είναι βυθισμένα στο μείγμα.

Μετά από τρεις μέρες, βγάνουμε και τρώμε.

• Οβριές ψητές

Ένας νόστιμος μεζές, είναι οι ψητές οβριές, που λένε ότι κάνουνε καλό για το ζάχαρο και τη χοληστερίνη. Είναι σαν σπαράγγια και τσι μαζώνουμε το χειμώνα μέχρι το Πάσχα στο βουνό, τσι ελιές ή τσου λόγγους.
Εκτέλεση:
Πλένουμε και στραγγίζουμε τσι οβριές. Αν καποιανού δεν του αρέσει η πολύ πρικάδα, τσι βάνουμε να πάρουνε ένα μπούρμπουλα.
Βάνουμε ένα κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι, λάδι και ρίγανη.
Τσι ψένουμε σε ένα τηγάνι ή τσι τυλίγουμε σε ένα αλουμινόχαρτο και τσι βάνουμε στα κάρβουνα ή στη στια.
Σερβίρονται με ούζο, τσίπουρο ή κρασί.

• Συκομαΐδες

• Διαλέγουμε ώριμα σύκα άσπρα και μαύρα, από διαφορετικές ποικιλίες. Τα ανοίγουμε στα τέσσερα και τα βάνουμε για 3-4 μέρες σε δυνατό ήλιο. Τα σκεπάζουμε με τούλι για μύγες και έντομα και τα προστατεύουμε σε όλη τη διάρκεια της ξήρανσης από βροχή και υγρασία.

Θέλει κόπο και μεράκι...

• Παίρνουμε τα ξεραμένα σύκα και τα βάζουμε για λίγο σε δυνατό φούρνο, ώστε να εξαφανισθεί κάθε ίχνος υγρασίας, που αργότερα μπορεί να γίνει εστία μούχλας.

• Κόβουμε σε ένα ξύλο τα σύκα ψιλοκομμένα, με μεγάλο μαχαίρι κουζίνας, όπως κόβουμε το μαρούλι σαλάτα (όπως παλιά έκοβαν τον ταμπάκο), ή τα περνάμε σε ηλεκτρικό κόφτη και τα ρίχνουμε σε μία λεκάνη.

• Προσθέτουμε το ζουμί από 3-4 σταφύλια άσπρα. Για κάθε πιάτο ξερά σύκα, ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας ούζο, μία κουταλιά της σούπας μαλαθρόσπορο και λίγο πιπέρι μαύρο.

Τα πλάθουμε ώστε να γίνει μία ομοιογενής μάζα, τα φτιάχνουμε στρογγυλά  σαν μπιφτέκια και τα τυλίγουμε με συκόφυλλα ή μεμβράνη.

• Συνταγή για τσιτσιμπύρα
Όλο και πιλιότεροι κάνουνε τώρα τσιτσιμπύρα στο σπίτι τους. Τα υλικά εύκολα και τα αποτελέσματα πολύ καλά. Χρησιμοποιείτε τη συνταγή για παραγωγή τσιτσιμπύρας.