Παρασκευή, 17 Απριλίου 2020

ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ: 100 χρόνια πριν: Ο Άρτος ημών ο Επιούσιος


Από καταβολής κόσμου, το ψωμί ήταν η κύρια τροφή των ανθρώπων και γίνονταν κυρίως από διάφορα επεξεργασμένα δημητριακά. Η παρασκευή του ψωμιού, ήταν λίγο πολύ η ίδια. Παρακάτω αναφέρονται λαογραφικά στοιχεία από το χωριό Λιαπάδες της Κέρκυρας.

• Φούρνος
Κάθε σπίτι στο χωριό, έπρεπε νάχει και το φούρνο του. Ο φούρνος ανήκει στην απαραίτητη υποδομή του κάθε χωριάτικου σπιτιού, που καλύπτει μία από τις πλέον βασικές ανάγκες, τη διατροφή. Η κατασκευή του φούρνου εγενόντανε από ειδικό μάστορα, δυσεύρετο τα  παλιά χρόνια. Οι καλοί μαστόροι ήτανε λίγοι και περιζήτητοι και ήτανε πενιαρισμένοι (κλεισμένοι) για πολλά χρόνια.
Στο χωριό μας, ασχολήθηκε για λίγο με την τέχνη του φούρνου, ο Σταμάτης ο Πάρεδρος, αλλά επειδή το χωριό ήτανε μεγάλο και υπήρχε πολλή ζήτηση, είχε έρθει ένας μάστορας από τον Ζυγό που τονε λέγανε Χαρίλαο, που έμενε μόνιμα στο χωριό μας και κάθε Σαββάτο πήγαινε στο χωριό του.  
Πρώτα έφτιενε μια εξέδρα (βάση) σε ύψος ανάλογο με τη φουρνάρισα και μάκρος λίγο πιλιότερο από τη διάμετρο του φούρνου.  
Τη διάμετρο του φούρνου την υπολόγιζε ανάλογα με τον αριθμό των μελών τση οικογένειας, γιατί ετότες ετρώγανε πολύ ψωμί. Έχτιζε πρώτα τσι τρεις επιφάνειες (ένα Π) και εκαλούπωνε την πλάκα τση βάσης. Η πλάκα είχε για στερεωτικό υλικό, μιτσές πέτρες και βύσαλα από τσακισμένα τούβλα και κεραμίδια ανακατωμένα. Στο τέλος έχτιζε και την φατσάδα (την πρόσοψη), που τση άφηνε ένα πορτελί, για να αποθώνουνε αποκάτω ξύλα.

Αφού ετέλειωνε με τη βάση, αρχίνουνε το χτίσιμο του φούρνου. Η στρώση (το δάπεδο) εγενόντανε με πυρότουβλα ή με κάτι σκληρές πλάκες, σαν τα σημερινά πλακάκια. Με μεγάλη τέχνη ο μάστορας ανέβαινε το χτίσιμο του φούρνου σε σχήμα -σαν το ιγκλού των Εσκιμώων- μέχρι που έκλεινε ο θόλος με το τελευταίο τούβλο. Στην πρόσοψη άφηνε ένα πορτελί που το λέγανε μπούκα για να μπαίνουνε τα ψωμιά, και ένα μικρό τρυπί που το λέγανε μπουκαριόλι, για να ανοίγει ο φούρναρης και να υπολογίζει την πύρα του φούρνου ή και για να φεύγει η περσευούμενη θερμοκρασία. Γύρω από το πορτελί, έβανε δύο τορκούς σαν κασαδούρα ας πούμε. Το σκεπαστάρι που έκλεινε τη μπούκα, ήτανε από χοντρή λάτα (ο μισός πάτος από σιδερένιο βαρέλι), που τσείχανε βάλει ένα χερούλι για να πιένεται, και εστηριζόντανε απόξω με ένα στήριγμα (φουρκάτα).  Οι πιλιότεροι φούρνοι στα σπίτια, εχωρούσανε 11 με 12 ψωμιά. Την πρώτη φορά που εζυμώνανε, εκάνανε τραπέζι για τα καλορίζικα.

• Υλικά
Για να κάμει ψωμί η γυναίκα, εχρειαζόντανε:
αλεύρι από γέννημα (καλαμπόκι), ή σταρένιο, ή ανακάτερο,
νερό,
αλάτι χοντρό και
• προζύμι (μαγιά), Το ζυμάρι το πιένανε αποβραδίς και ασκωνόντανε το πρωί χλούμπα (νωρίς) για το ζύμωμα.  Το ζυμάρι το φυλάγανε από το ένα φούρνισμα στο άλλο και πολλές φορές το έπαιρνε δανικό η μία με την άλληνε.

• Εξοπλισμός
Τα αγγιά που εχρειαζόντανε ήτανε:
ποδιά ολόσωμη για τη φουρνάρισα,
σκάφη όπου εζύμωνε το ψωμί
φτυάρι για το φούρνισμα και το ξεφούρνισμα. Το φτυάρι είχε ένα μακριό κοντάρι για να φτάνει το πρώτο ψωμί στο βάθος του φούρνου,
λεκάνη για ποικίλες χρήσεις,
πνυκάδα με χοντρές τρύπες,
σήτα με ψιλές τρύπες,
μάστρες, πανιά από μπαμπακέλα, που τα βάνανε ανάμεσα στα ψωμιά για να μην κολλάνε το ένα με τ΄άλλο,
σιδιάβλιστρο, ένα μακρύ ξύλο με σιδερένια μύτη, για να ανακατώνουνε τα αθράκια μέσα στο φούρνο,
σπάτουλα με ξύλινο χερούλι, για να κόβουνε το ζυμάρι σε ποσότητα ψωμιού,
δύο τριτσέλια (καβαλέτα), για να ακουμπάνε τη σκάφη, όσοι δεν είχανε μπάγκο.

• Το ζύμωμα
Το ζύμωμα ήταν ιεροτελεστία. Εβάνανε στη σκάφη όλα τα υλικά, όπως είπαμε παραπάνω και αρχίνουνε το ζύμωμα με τσι γροθιές. Για μία φουρνιά 11 με 12 ψωμιά, η γυναίκα ήθελε απάνω από μισή ώρα για να το ζυμώνει με τα χέρια. Πολύς ο κόπος. Όταν ετέλειωνε το ζύμωμα, έκοβε με τη σπάτουλα το ζυμάρι σε 11 ή 12 κομμάτια και κάθε ένα το ξανάπλαθε πριν του δώκει το σχήμα του ψωμιού. Τα ψωμιά τα κάνανε κουτούπες (καρβέλια) ή φόρμες.  Όταν ετελειώνανε τα ψωμιά, τα πασπαλίζανε με λίγο αλεύρι, τα σκεπένανε με πανιά και τα αφήνανε να φουσκώσουν όσο να κάψει ο φούρνος.

• Το κάψιμο του φούρνου
Ο φούρνος άναβε με ξύλα, λιανά και μαρόκια. Εκαίανε πρώτα το φούρνο με λιανά περνάρια και εβάνανε και λίγα λιόστα στη μέση για να βαστάει την πύρα. Το κάψιμο του φούρνου εβάστουνε απάνω από μία ώρα και ετότες άνοιγε το μπουκαριόλι να γένει έλεγχος τση θερμοκρασίας. Αν είχε κάψει πολύ, άφηνε λίγο το μπουκαριόλι ανοιχτό. Ένας άλλος τρόπος να ελέγξουνε τη θερμοκρασία, ήτανε η “λεφτή”. Ήτανε μία στρογγυλή πίτα ψωμιού, λεπτή σαν την πίτα από το σουβλάκι, και ανάλογα με το χρόνο που εψαινόντανε , υπολογίζανε πότε θα φουρνίσουνε.

• Φούρνισμα / ξεφούρνισμα
Ακατόπι, εφουρνίζανε τα ψωμιά ένα ένα με το φτυάρι, αρχινόντας από τα μέσα προς τα όξω. Άμα ετελειώνανε τα ψωμιά, κλειούσανε το σκεπαστάρι, βάνοντας γύρω γύρω το φουντόπανο, βάνοντας και λίγο σταχτόνερο. Όταν κόντευε η ώρα να ξεφουρνίσουνε, ελέγχανε από το μπουκαριόλι το χρώμα του ψωμιού, και εξεφουρνίζανε. Τα ψωμιά, όπως εβγαίνανε, τα αποθώνανε στον μπάγκο ή στη σκάφη και τα σκεπαίνανε με πανί για να τραβήξει την υγρασία.

• Το γαλάκτισμα
Μετά το τέλος τση γιορτής, η νοικοκυρά έπλενε με νερό τα αγγιά της για να τάχει καθαρά για την άλλη φορά. Το νερό από τα αλεύρια εγενόντανε άσπρο και το λέγανε γαλάκτισμα. Ήτανε δυναμωτικό και το δίνανε να το πιεί ο γάϊδαρος, ή τα αρνιά ή ο χοίρος.

• Της εποχής
• Στο χωριό είχανε κατά καιρούς φούρνους. Ο Αντζουλής, ο Σπύρος ο Στούπας, ο Νίκος ο Μακελάρης, ο Τζιφέρης, ο Τσόμπρας, ο Ντάντας και τελευταίος ο Γιάννης ο Τσακλής.
• Τα μαγαζιά επουλούσανε το ψωμί με τη λίτρα και το ζιάζανε στην μπελάντσα. Επειδής το ψωμί είχε φύρα, έπρεπε με το ζιάσιμο να βάλουνε και τσόντα ψωμί για να είναι ...μπομ πέζο.
• Μία φορά το χρόνο, η υπηρεσία Μέτρων και Σταθμών, τση Νομαρχίας, έλεγχε τσι ζυγαριές σε όλα τα καταστήματα.

Πηγές: 
- Τις πληροφορίες για την τέχνη της παλιάς αρτοποιίας, μας έδωκαν η Θέκλη του Ντάντα και  η Μυράνθη του Γκιβέτση. 
- Ο φούρνος της φωτογραφίας, είναι από το Google Gallery.
- Τις χωριάτικες λέξεις που πριεχονται στο κείμενο και πολλές άλλες, θα τις βρείτε στο Λιαπαδίτικο Γλωσσάρι, https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=8114757691190784687#allposts/src=sidebar

Πέμπτη, 9 Απριλίου 2020

Διδακτορικές διατριβές, για κερκυραϊκά & επτανησιακά θέματα

Πολλοί απόφοιτοι των Ανώτατων Εκπαιδευτικών Ιδρυμάτων (ΑΕΙ), επιλέγουν για την διδακτορική τους διατριβή, θέματα κερκυραϊκού και επτανησιακού περιεχομένου. 
Η Ιστορία μπορεί να είναι η πρώτη επιλογή για πολλούς, όμως αμείωτο ενδιαφέρον επιλέγεται και για άλλες επιστήμες με την έρευνα να παίρνει και κοινωνικές προεκτάσεις για τη ζωή, τις καλλιέργειες, ακόμα και για τα πολιτιστικά δρώμενα των κατοίκων. Οι περίοδοι της Ενετοκρατίας και της Αγγλοκρατίας, προσφέρουν στους ερευνητές νεοφανείς για τα Επτάνησα μεθόδους διαχείρισης, καθώς τόσοι οι Ενετοί, όσο κι οι Άγγλοι αργότερα, συμπεριφέρθηκαν “αποικιακά”, σε αντίθεση με όσα συνέβαιναν στις Μητροπόλεις Βενετία και Αγγλία αντίστοιχα. Οι παρακάτω διδακτορικές διατριβές, οι οποίες είναι ήδη σύνδεσμοι στο Internet, προέρχονται από το Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών (ΕΑΔΔ).